A pépesített állagú felvágott elvileg bármit tartalmazhat, hiszen pépesítve van. Gyakorlatilag persze a Magyar élelmiszer-könyv pontosan szabályozza, hogy milyen-nek kell lennie a hagyományos párizsinak: „Homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő
vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény. Ízének jellegét a fehérbors adja.” A könyv szerint a parizer fehérjetartalma legalább 10 százalékos, s az összes fehérjén belüli izomfehérje legalább 60 százalékos. A víztartalom 71, a zsírtartalom 23, a sótartalom 2,5 százalék lehet.
A párizsi nem a szocializmus mellékterméke, hanem a francia gasztronómia ajándéka. A rövid ideig eltartható – ezért jobbára a módosabb, hűtőkamrával rendelkező családok által fogyasztott – hidegkonyhai készítmény már a századelőn felbukkant Európában. Az eredetileg bikahús pépesítésével és főzésével készített parizerbe Magyarországon a hatvanas évektől került olcsóbb sertéshús, s ekkor válik önköltségi áron kínált népélelmezési cikké. A nagyipari körülmények, a hosszabb eltarthatóság igénye újabb adalékanyagok után kiáltott, ez azonban nem honi, hanem világjelenség volt.
A párizsihoz hasonló felvágottak a világ minden pontján jelen vannak, ám fanyalgást legfeljebb magas árukkal válthatnak ki: a 2000-5000 forint körüli kilónkénti ár a legdrágább hazai prémiumterméknek is legalább a duplája. Ausztriában Parizernek, Németországban Lyoner (wurst)-nak, az Egyesült Államokban bologna-sausage-nek hívott, hasonló eljárással készült termékek közül talán az olasz mortadella a
legismertebb, s az ínyenceknek eszükbe sem jut azon fintorogni, hogy a felvágott metszéslapján jól kivehető fehér foltok tulajdonképpen a húspépbe kevert zsírszalonnakockák.
Forrás: www.hvg.hu
